PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN KASAR DALAM UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAGING KUDA TUA AFKIR DI KABUPATEN HUMBANG HASUNDUTAN

Utilization of Crude Papain Enzyme to Improve Quality Old Horse that has been Rejected at Humbang Hasundutan District

Abstract

Daging kuda tua afkir memiliki karakteristik yang alot/liat, sehingga diperlukan pengelolaan untuk
meningkatkan keempukan daging kuda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman enzim
papain kasar terhadap keempukan, pH, susut masak, daya mengikat air, uji organoleptik dan uji mikrobiologi.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
dari bulan Juli - Agustus 2013. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
pola faktorial (RAL Faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu: konsentrasi enzim papain kasar (A) : (0, 0,25 ml/g
dan 0,5 ml/g) dan waktu perendaman (B) : (60, 90 dan 120 menit). Parameter yang dianalisis yaitu keempukan,
pH, susut masak, daya mengikat air, uji organoleptik (tekstur, kesan jus, rasa dan keempukan) dan uji
mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain kasar memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap keempukan, susut masak, daya mengikat air dan uji organoleptik.
Sedangkan waktu perendaman berbeda nyata (P<0.05) terhadap uji organoleptik keempukan. Hasil terbaik
diperoleh pada perendaman konsentrasi enzim papain kasar 0,5ml/g dengan waktu perendaman 120 menit.