The Effect of the Percentage of Non-Dairy Cream and Moringa Leaves Filtrate on the Chemical and Organoleptic Characteristics of Peanut Ice Cream

Silvy Antika; Linda Masniary Lubis; Hotnida Sinaga

doi:10.32734/injar.v6i3.11617

Authors

Silvy Antika Department of Food Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Indonesia
Linda Masniary Lubis Department of Food Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Indonesia
Hotnida Sinaga Department of Food Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.32734/injar.v6i3.11617

Keywords:

ice cream, moringa leaves filtrate, non-dairy cream, peanuts

Abstract

This research was conducted to determine the effect of the percentage of non-dairy cream and Moringa leaves filtrate on the characteristics of peanut ice cream. This research used a Completely Randomized Design (RAL) method with two factors i.e the percentage of non-dairy cream (10, 20%, 30%, and 40%) and the percentage of Moringa leaves filtrate (0%, 10%, 20%, and 30%) with three repetitions. The results showed that the percentage of non-dairy cream had a highly significant effect on fat and water content, total dissolved solids, overrun, melting time, and hedonic value of texture. The percentage of Moringa leaves filtrate had a highly significant effect on protein, fat, and water content vitamin C content, total dissolved solids, overrun, melting time, and hedonic value of taste. Interaction between the percentage of non-dairy cream and moringa leaves filtrate had a highly significant effect on fat content, total soluble solids, and overrun. Antioxidant analysis was conducted on the best treatment with a percentage of 40% non-dairy cream and 30% Moringa leaves filtrate with IC₅₀ of 146.6368 ppm.

Downloads

Download data is not yet available.

References

R. Marzuki, Bertanam Kacang Tanah. Jakarta: Niaga Sadaya, 1987.

R. D. andini and Ardisal, “Pengaruh pendekatan keterampilan proses terhadap keterampilan membuat makanan praline bagi anak tunarungu,” Jurnal Penelitian Pendidikan Kebutuhan Khusus, vol. 6 no.1, pp. 243-249, 2018.

F. G. Winarno, Tanaman Kelor (Moringa oleifera) Nilai Gizi, Manfaat, dan Potensi Utama. Jakarta: Gramedia, 2018.

T. B. Rahayu, and Y. A. W. Nurindahsari, “Peningkatan status gizi balita melalui pemberian daun kelor (Moringa oleifera),” Jurnal Kesehatan Madani Medika, vol. 9, no. 2, pp. 87-91, 2018.

Y. A. Nugroho, and J. Kusnadi, “Aplikasi kulit manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim,” Jurnal pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, pp. 1263-1271, 2015.

N. Hariyanti and A. Zuent, “Identifikasi mutu fisik,kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim,” Jurnal Agritepa, vol. 1 no. 2 pp. 143-156, 2015.

F. Safitri, Yunianta, and I. Purwantiningrum, “Pengaruh penambahan pati termodifikasi pada non dairy creamer terhadap stabilitas emulsifikasi dan efisiensi sodium caseinate,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 1, no. 1, pp. 1-14, 2013.

G. S. Darma, D. Puapitasari, and E. Noerhartati, “Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non dairy cream serta aspek kelayakan financial,” Jurnal Reka Agroindustri, vol. 1, no. 1, pp. 45-55, 2013.

L. A. Y. Tumober, A. Yelnetty, R. Hadju, and G. D. G. Rembet, “Pengaruh persentase carboxy methyl cellulose (CMC) terhadap waktu leleh,pH, dan sifat sensori es krim probiotik,” Jurnal Zootech, vol. 41, no 2, pp. 561-568, 2021.

A. S. Y. Wea, R. Widodo, and Y. A. Pratomo, “Evaluasi kualitas produk susu kecambah kacang hijau, kajian dari umur kecambah dan konsentrasi Na-CMC,” Jurnal Teknik Industri Heuristic, vol. 11, no. 1, pp. 61-79, 2014.

D. Hasni, Irfan, and R. Saputri, “Pengaruh Formulasi bahan baku CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu dan penerimaan konsumen susu nabati”, Jurnal Teknologi danIndustri Pertanian Indonesia, vol. 13. No. 2, pp. 78-85, 2021.

S. Sudarmadji, B. Haryono, and Suhardi, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty, 1984.

Association of Official Analytical Chemist, Official Methods of Analysis: 18th Edition, Washington DC: AOAC Publisher, 2005.

N. Apriyantono, D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, and S. Budiyanto, Analisis Pangan: Petunjuk Laboratorium, Bogor: IPB Press, 1989.

T. R. Muchtadi and Sugiono, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Bogor: IPB-Press, 1990.

Hafiludin, “Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimiadaging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthymnus affinis),” Jurnal Kelautan, vol. 4, no. 1, pp. 1-10, 2011.

W. Tamimi, Nurwantoro, and V. P. Bintoro, “Karakteristik gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 3, no.1, pp. 51-62, 2018.

C. Zahro and F. C. Nisa, “Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, pp. 1481-1491, 2015.

S. T. Soekarto, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Jakarta: Bhrata Karya Aksara, 1985.

L. F. Frindryani, “Isolasi dan uji aktivitas senyawa antioksidan senyyawa dalam ekstrak etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH,” Departemant of Mathematic, Faculty of Mathematics and Natural Science, Universitas Negeri Yogyakarta, 2016.

Y. Friskilla and Rahmawati, “Pengembangan minuman teh hitam dengan daun kelor (Moringa oleifera L) sebagai minuman menyegarkan,” Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan, vol. 1, no. 1, pp. 23-32, 2018.

D. P. Dewi, “Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookied terhadap sifat fisik, sifat organoleptk, kadar proksimat, dan kadar Fe,” Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, vol. 1, no. 2, pp. 104-112, 2018.

A. B. Iskandar, F. W. Ningtyias, and N. Rohmawati, “Analisis kadar protein, kalsium dan daya terima es krim dengan penambahan tepung daun kelor (moringa oleifera)” Jurnal Penel Gizi Makan, vol 42, no. 2, pp. 65-72, 2019.

P. P. Marbun, H. Rusmarilin, and E. Julianti, “Pengaruh penambahan tepung kuning telur dan krimer nabati terhadap mutu tepung pudding instan,” Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, vol. 6, no. 3, pp. 498-509, 2018.

I. M. B. Ilmi, F. A. Arini, A. Q. Marjan, and S. F. N. Habieb, “Kandungan gula es krim yang disukai mahasiswa depok”, Journal of The Indonesian Nutrition Association, vol. 46, no. 2, pp. 221-228, 2023.

S. Kadir, Rostiati, and E. Mardiana, “Minuman instan daun kelor (Moringa oleifera Lam.) dari berbagai umur panen,” Jurnal Agrotekbis, vol. 9, no. 6, pp. 1473-1482, 2021.

S. L. Maharani, N. Rohmawati, and M. N. Hidayati, “Pengaruh Penambahan Sari Daun Kelor terhadap Kadar Zat Besi, Vitamin C dan Daya Terima Kue Dadar Gulung”, Jurnal Nutrisia, Vol. 23, No. 2, pp. 86 – 93, 2021.

Badan Standarisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995). Syarat Mutu Susu Kedelai. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional, 1995.

I. A. Wijayanti, Purwadi, and I. Thohari, “Pengaruh penambahan tepung sagu pada yoghurt terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan pada es krim yoghurt,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, vol. 10, no. 2, pp. 28-35, 2015.

R. Nofrida, Y. Sulastri, R. Widyasari, M. A. Zaini, and A. Nasrullah, “Pengaruh penambahan stabilizer alami berbasis umbi lokal untuk peningkatan sifat fisik dan kimia es krim buah naga merah (Hylocereus polyrhizus SP),” Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 3, no. 1, pp. 298-306, 2018.

S. Anwar, E. Yulianti, A. Hakim, A. G. Fasya, B. Fauziyah, and R. Mut’iah, “Uji toksisitas esktrak akuades (suhu kamar) dan akuades panas (70 ºC) daun kelor (Moringa oleifera Lamk.) terhadap larva udang Artemia salina Leach,” Jurnal Alchemy, vol. 3, no. 1, pp. 84-92, 2014.

W. Tamimi, Nurwantoro, and V. P. Bintoro, “Karakteristik gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 3, no. 1, pp. 51-62, 2018.

N. S. Achyadi, Hervelly, and H. Respiani, “Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan konsentrasi santan terhadap karakteristik es krim nabari”, Jurnal Pasundan Food Teknologi, vol. 7, no. 2, pp. 57-64, 2020.

K. Istiqomah, W. S. Windrati, and Y. Praptiningsih, “Karakteristik es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil,” Jurnal Agroteknologi, vol. 11, no. 2, pp. 139-147, 2017.

N. S. Achyadi, Hervelly, and H. Respiani, “Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan konsentrasi santan terhadap karakteristik es krim nabari”, Jurnal Pasundan Food Teknologi, vol. 7, no. 2, pp. 57-64, 2020.

A. D. Ilona and R. Ismawati, “Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa β) dan waktu inkubasi terhadap sifat organoleptik yoghurt,” Jurnal Boga, vol. 4, no. 3, pp. 151-159, 2015.

C. Lamere, S. E. Siswisubroto, R. Hadju, and M. Tamasoleng, “Pengaruh substitusi gula pasir dengan ekstrak jagung manis (Zea mays l sacchara) terhadap organoleptik es krim,” Jurnal Zootech, vol. 41, no. 1, pp. 89-96, 2021.

R. Niah, and R. N. Baharsyah, “Uji aktivitas antioksidan esktrak etanol kulit buah naga merah super (Hyclocereus costaricenci),” Jurnal Pharmascience, vol. 5, no. 1, pp. 14-21, 2018.